Agriculture du café Arabica

Le caféier est un arbuste de la famille des Rubiacées, qui comprend plus de 80 espèces, et dont les fruits (appelés cerises) donnent après récolte les fameux grains de café vert. Les caféiers mesurent environ 9m à l’état naturel mais sont taillés entre 2 et 3m maximum pour faciliter les récoltes. Ils peuvent pousser jusqu’à 2500m d’altitude et ont une espérance de vie en moyenne de 50 ans.

Les cerises sont cueillies une fois qu’elles ont atteintes une belle couleur rouge. Un caféier en produit 2.5kg par an, ce qui correspond à 500g de café vert et à 400g de café après torréfaction.

25 millions de producteurs produisent plus de 115 millions de sacs de 60kg sur une année. Les deux espèces les plus répandues sont le caféier Coffea produisant l’Arabica et le caféier Canephora produisant le Robusta.

L’Arabica se développe lentement, les cerises de café murissent entre 6 à 8 mois. Un temps précieux qui leur permet de se charger en saveurs et en sucrosité contrairement au Robusta qui se développe très rapidement. C’est la raison pour laquelle, les grains de Robusta offre avant tout du corps à un café. Dénué d’amertume, le Robusta est généralement utilisé dans les mélanges. Il apporte de la vivacité et de la puissance à la tasse.

Où est cultivé l’Arabica ?

Les caféiers se développent pleinement dans la zone intertropicale. Les plantations ont besoin de chaleur, d’humidité, et d’ombrage. Les cafés d’ombrage sont recouverts de grands arbres permettant à la fois de protéger les caféiers mais aussi les sols. La qualité du sol jouant un rôle majeur dans la richesse aromatique du café.

On compte aujourd’hui environ 70 pays producteurs dans le monde. Le Brésilet la Colombie font partie des principaux pays producteurs.

Quand est récolté l’Arabica ?

Les récoltes commencent en septembre et se terminent en mars.

Comment est récolté l’Arabica ?

Les saisons étant peu marquées dans la zone équatoriale, un caféier peut connaitre plusieurs floraisons dans une même année. On peut ainsi trouver sur le même arbre des cerises à divers stades de maturation, voir même les premières fleurs de la nouvelle saison lors à la fin de la récolte de la saison passée… ce qui en rend complexe la récolte !

On reconnait une cerise de caféier mûre à son aspect rouge et brillant (à l’exception de quelques variétés d’Arabica, comme le Catuaï ou le Yellow Bourbon, qui donnent des fruits jaunes).

Les récoltes sont le résultat d’une sélection fine car la maturité va influer de manière significative sur le goût de la tasse de café. Une cerise verte (immature) apportera de l’amertume au café, alors qu’une cerise trop mur (fruit noir, pourrissant) développera un goût âcre et désagréable. Une cerise rouge et parfaitement mature, quant à elle, permettra d’optimiser les concentrations de sucre dans les 2 grains de cafés qui s’y trouve.

Il existe différentes méthodes pour récolter les cerises des caféiers :

La première consiste à récolter tous les fruits d’un caféier en une seule fois. Cette méthode, souvent mécanique, consiste à secouer les caféiers pour en récolter ses cerises. Une solution économique car elle nécessite peu de main-d’œuvre et peu de temps. Néanmoins, le rendement agricole est faible car les fruits du caféier n’arrivent pas tous à maturité en même temps, il y a donc plus de déchet dans le café vert. Cette méthode est utilisée principalement en plaine, pour le Robusta ou les Arabicas de basse altitude.

La seconde dite « picking » ou « récolte manuelle » est plus laborieuse et plus coûteuse que la précédente. Elle consiste à uniquement prélever à la main, et une à une, les cerises mûres. Cette méthode utilise beaucoup plus de main-d’œuvre car elle nécessite 7 à 8 passages sur un même caféier pendant toute la durée de la récolte. Elle est tout particulièrement adaptée au café d’altitude (type Arabica) et permet d’optimiser les rendements agricoles avec très peu de défaut dans le café vert produit. Etant plus délicate, les caféiers ne sont ni agressés, ni abimés.

Cette méthode joue également un rôle économique majeur dans les pays producteurs car elle permet à de nombreuses familles de travailler dans des régions d’altitude ou l’emploi est un vrai problème. C’est pourquoi, plutôt que d’exiger un label, exigez plutôt de votre fournisseur une « récolte manuelle », pour un café de qualité et responsable.

Précisons enfin que, tous les cafés spéciaux (ou précieux) du monde, sont récoltés selon cette méthode. Ainsi, tous les cafés de notre gamme sont le résultat exclusivement d’une récolte manuelle.

Traitement des cerises Arabica

Aussi appelé process, le traitement des cerises correspond au dépulpage et au séchage des cerises. Il intervient soit directement à la ferme, si celle-ci est équipée ou alors en dehors, à l’aide de coopératives, qui permettent de mutualiser les moyens de production. Cette mutualisation offre des lots de café plus uniformes.

Il existe deux principaux process : le process lavé et le process nature.

Concernant le process dit lavé, les cerises sont dépulpées et plongées dans des bacs de lavage. Elles sont ensuite brassées entre 12 et 36 heures afin d’éliminer tous les corps étrangers et de ne conserver que les meilleures cerises de la récolte. Puis, elles sont séchées, soit à l’aide d’un séchoir mécanique ou directement au soleil (généralement sur les patios de la ferme, ou sur un tissage suspendu). Ce process apporte généralement des saveurs douces et suaves de fruits jaunes grâce à la micro-fermentation qui a lieu dans le bain.

Le process dit nature consiste à mettre les cerises de café directement à sécher au soleil sur de grandes étendues planes de béton. La pulpe sèche petit à petit, rétrécit et finit par se solidifier. Les cerises sont régulièrement brassées afin qu’elles puissent sécher harmonieusement. Une fois sèches, les cerises sont décortiquées à la main pour enlever le reste de pulpe. Ce process délivre souvent des cafés aux arômes plus marqués car la fermentation est plus forte au moment du séchage. A la tasse, les cafés présentent des arômes de fruits rouges, en plus des arômes propres à leur terroir.

Aujourd’hui, de plus en plus de nouvelles méthodes sont développées telle que le Honey process, un traitement plus récent qui mélanges les deux méthodes précédentes. La cerise est dépulpée comme lors d’un process lavé, puis sèche au soleil comme on le ferait pour un traitement nature. Ce process conserve la pulpe qui imprègne le grain de café lors du séchage et apporte de la sucrosité naturelle.

Il faut savoir que les process sont à présent, en perpétuels mouvements. On voit naître régulièrement de nouvelles tendances de la part des producteurs. Ce qui était rattaché à un terroir auparavant, ne l'est plus aujourd'hui. Le process n'est plus lié à la région de production, il correspond au résultat que le producteur souhaite à la tasse. Une remise en question centrée sur chaque café qui offre toujours plus d’expérience à la dégustation.

Zoom sur les cafés Arabica certifiés BIO

Longtemps controversée, l'agriculture Biologique amène désormais une vraie prise de conscience auprès des producteurs. Depuis plusieurs années, la réflexion va au-delà de l’absence de produits chimiques au sein des processus de production. Les producteurs agissent dans le but de laisser la flore protéger naturellement les caféiers afin d'obtenir à la tasse des saveurs authentiques. La certification valorise une agriculture raisonnée et met en lumière toute la spécialité des cafés.

L’ensemble de ces critères nous aident à comprendre pourquoi un même pays ou bien une même région peut produire différents cafés. Les cafés sont liés immanquablement par leur terroir mais sont avant tout l’aboutissement d’un savoir-faire.