Les saisons étant peu marquées dans la zone équatoriale, un caféier peut connaitre plusieurs floraisons dans une même année. On peut ainsi trouver sur le même arbre des cerises à divers stades de maturation, voir même les premières fleurs de la nouvelle saison lors de la fin de la récolte de la saison passée… ce qui en rend complexe la récolte !

On reconnait une cerise de caféier mûre à son aspect rouge et brillant (à l’exception de quelques variétés d’Arabica, comme le Catuai ou le Yellow Bourbon, qui donnent des fruits jaunes).

Cerises de café 

Crédits : Wikipédia

Il est important de porter une attention toute particulière à la sélection des cerises car la maturité va influer de manière significative sur le goût de la tasse de café. Une cerise verte (immature) apportera de l’amertume au café, alors qu’une cerise trop mur (fruit noir, pourrissant) développera un goût âcre et désagréable. Une cerise rouge et parfaitement mature, quant à elle, permettra d’optimiser les concentrations de sucre dans les 2 grains de cafés qui s’y trouve.

Il existe deux méthodes pour récolter les cerises des caféiers.

  1. La première consiste à récolter tous les fruits d’un caféier en une seule fois. Cette méthode, qu’elle soit manuel ou mécanique, reste économique car elle nécessite peut de main-d’œuvre et peu de temps. Néanmoins, le rendement agricole est faible car les fruits du caféier n’arrivent pas tous à maturité en même temps, il y a donc plus de déchet dans le café vert. Cette méthode est utilisée principalement en plaine, pour le Robusta ou les Arabicas de basse altitude.

  2. La seconde dite « picking » ou « récolte manuelle » est plus laborieuse et plus coûteuse que la précédente. Elle consiste à uniquement prélever à la main - et une à une - les cerises mûres. Cette méthode utilise beaucoup plus de main-d’œuvre car elle nécessite 7 à  8 passages sur un même caféier pendant toute la durée de la récolte. Elle est tout particulièrement adaptée au café d’altitude (type Arabica) et permet d’optimiser les rendements agricoles avec très peu de défaut dans le café vert produit. 


Récolte des cerises de café

Crédits : Rodriguo Arangua

Cette méthode joue également un rôle économique majeur dans les pays producteurs car elle permet à de nombreuses familles de travailler dans des régions d’altitude ou l’emploi est un vrai problème. C’est pourquoi, aujourd’hui, aucun acteur du café ne peut être exigent vis-à-vis de la qualité du travail de « picking » fourni s’il ne paye pas un prix correct et rémunérateur au producteur. Aussi, plutôt que d’exiger un label, exigez plutôt de votre fournisseur une « récolte manuelle », pour café de qualité et responsable.

Précisons enfin que, partout dans le monde, tous les cafés spéciaux (ou précieux) de la planète sont récoltés selon cette méthode.