La sensation du café sans l'excitation : c'est pour satisfaire à une telle demande que l'on a développé les processus de décaféination. Cette diminution de la teneur en caféine se fait cependant aux dépens des qualités gustatives. Plusieurs procédés sont utilisés. Leur principe général consiste à faire tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de solvant organique ou par adsorption sur du charbon activé, et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant, principalement l’acétate d’éthyle trouvé dans les fruits, n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de dioxyde de carbone sous pression.